Hind quşu ətinin tərkibi və faydalı xüsusiyyətləri

Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun Elmi-tədqiqat və risklərin qiymətləndirilməsi departamentinin Heyvan sağlamlığı şöbəsinin mütəxəssisləri Q.Cəlladov, R.Kəngərli, F.Əlizadə və S.Məmmədova "Hind quşu ətinin tərkibi və faydalı xüsusiyyətləri" adlı məqalə hazırlayıb.

"Report" həmin məqaləni təqdim edir:

"Hind quşunun (hinduşka) ətinin tərkibi onun cinsi, yetişdirilmə şəraiti və bəslənilməsindən asılı olaraq dəyişir. Biokimyəvi tərkibinə görə hinduşka əti zülallarla zəngindir (20-25 %). Xüsusən də bu növ quş ətinin tərkibində asan həzm olunan sadə zülallar, o cümlədən mioqlobin çoxdur. Toyuqdan fərqli olaraq, hinduşkanın qanad və bud nahiyəsində ətinin rəngi tünd olur. Döş ətinin rənginin açıq çalarlılığı tərkibindəki zülal və ekstraktiv maddələrin çox, yağların isə az olması ilə bağlıdır. Hinduşka ətindəki zülallar balanslı aminturşu spektrinə malikdir və demək olar ki, tərkibində bütün əvəzolunmaz aminturşularına rast gəlinir. Xüsusilə də triptofan, metionin, arginin və lizin kimi aminturşular bu qida vasitəsilə təmin edilə bilər. Ətin spesifik dada malik olması tərkibindəki azotlu ekstraktiv maddələrdən, o cümlədən karnitinin miqdarının çoxluğundan irəli gəlir. Bu prosesdə B₃ vitamininin (niasin) də rolu böyükdür. Qeyd edək ki, triptofan insan orqanizmində serotonin (sevinc hormonu) və melatonin (yuxu hormonu) hormonlarının biosintezində sərf olunur ki, bu səbəbdən də hinduşka əti istehlak edən insanlarda rahatlıq hissi yaranır. Metionin isə qaraciyərin funksiyalarının yerinə yetirilməsində vacib komponent sayılır və onun toksiki maddələrin təsirindən qorunmasında xüsusi əhəmiyyət kəsb edir. Hinduşka ətinin tərkibində dopamin və noradrenalin hormonlarının sintezində istifadə olunan tirozinin də miqdarı çoxdur. Buna görə də hinduşka ətinin istehlakı insanların əhval-ruhiyyəsini yüksəldir.

Hinduşka ətinin tərkibində mühüm rol oynayan maddələrdən biri də yağlardır. Bu maddələrin miqdarı hinduşka ətində elə də çox deyildir (1,7-5,6 %). Bu ət növü vitaminlər (A, D, E, K, B₁, B_2, B_3, B_4, B_5, B_6, B_9, B_12, C), makro və mikroelementlərlə (Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S,Cl, Zn, Si, Mn, Cu, Se), eləcə də digər bioloji aktiv maddələrlə olduqca zəngindir. Karbohidratların (qlikogen) miqdarı isə digər maddələrə nisbətən azdır (1%-ə qədər). Qeyd edək ki, yağ birləşmələrindən olan xolesterolun miqdarı da bu ət növündə azlıq (62-75 mq/100 qr) təşkil edir. Bundan başqa, ətin tərkibində olan yağlar doymuş ali yağ turşuları (palmitin, stearin, araxin və b.), monodoymamış ali yağ turşuları (palmitolein, olein və b.) və polidoymamış ali yağ turşularından (linol, linolen, araxidon və s.) ibarətdir. Onların arasında da orqanizm üçün faydalı olan Omeqa-3 və Omeqa-6 kimi tanınan polidoymamış turşular üstünlük təşkil edir. Yağlılığından asılı olaraq hinduşka ətinin enerji dəyəri 110-176 kkal/100q intervalında dəyişir. Yağsız hinduşka əti isə diyetik xüsusiyyətə malikdir. Qeyd etmək lazımdır ki, diyetik hinduşka ətinin tərkibindəki zülallar insan orqanizmi tərəfindən asan (95 %-ə qədər) mənimsənilir. Selen və sink mikroelementləri ilə zəngin olan hinduşka əti qalxanabənzər vəzin funksiyasına müsbət təsir göstərir və orqanizmdə maddələr mübadiləsini tənzimləyir ki, bununla da immun sistemin möhkəmlənməsinə xidmət edir. Tərkibi asan mənimsənilən dəmirlə zəngin olduğundan bu ət növü müxtəlif mənşəli anemiyalar zamanı faydalı qida hesab edilir. Sadə zülal komponentləri ilə yanaşı, tərkibindəki birləşdirici toxuma zərif əzələ liflərindən təşkil olunduğundan hinduşka əti orqanizm tərəfindən asan həzm edilir.

Beləliklə, sanitar-gigiyenik tələblər çərçivəsində tədarük edilən hinduşka əti aşağıdakı xüsusiyyətlərinə görə faydalı ət növü hesab olunur:

• sadə zülallar və əvəzolunmaz aminturşularla zəngin olduğundan az yağlı hinduşka əti diyetik qida sayılır;
• tərkibində Omeqa-3 və Omeqa-6 turşuları çox, xolesterol az olduğundan aterosklerozun qarşısını alır;
• selen və sinklə zəngin olduğundan immun sistemini möhkəmləndirir;
• tərkibində asan mənimsənilən dəmirin miqdarı çox olduğundan qanazlığı zamanı faydalıdır;
• allergik təsiri az olduğundan uşaqların, hamilə qadınların və xəstə insanların istehlakı üçün tövsiyə edilir.

İstehlak məqsədilə hinduşka seçimi edərkən fərdi və ya sənaye üsulu ilə yetişdirilmiş cavan quşlara üstünlük verilməlidir. Nəzərə almaq lazımdır ki, təzə kəsilərək tədarük edilən hinduşka əti ağ-sarımtıl rəngli, quru səthli, elastik konsistensiyalı və spesifik qoxulu olur. Hinduşka əti qida maddələri ilə zəngin olduğundan mikroorqanizmlərin, o cümlədən patogenlərin inkişafı üçün əlverişli mühit hesab edilir. Odur ki, baytarlıq-sanitariya tələblərinə uyğun olaraq hinduşka əti soyuducuda mal qonşuluğu prinsipi gözlənməklə, 0-4^o C-də 72 saata qədər saxlana bilər".