Dondurma yeyərkən nələrə diqqət etməliyik?

Bakı. 10 may. REPORT.AZ/ Yaz fəslinin gəlməsi ilə dondurma istehlakı artır və havanın temperaturu yüksəldikcə satışda olan çeşidlər də çoxalır. Bununla yanaşı, yol və səkilərin kənarlarında, metro çıxışlarında da istehsalının harada gerçəkləşdiyi məlum olmayan dondurmaların satıldığını görmək mümkündür. Belə dondurmaların isə çox vaxt saxlanma qaydalarına, gigiyenik şərtlərinə əməl olunmur. Dondurmaların keyfiyyətini itirməsi ilə yanaşı, bakterioloji çirklənmələrə məruz qalma ehtimalı yox deyil. Üzərində rəngli reklamların vurulduğu bu cür aparatları görən uşaqları saxlamaq isə çətin olur. Halbuki həmin aparatlarda satılan dondurmaların necə istehsal olunduğu haqqında heç bir məlumat yoxdur. 

Əlcəksiz əllərlə hazırlanmış dondurma

Həmin dondurma satanlardan birinə yaxınlaşırıq. Dondurmanın necə hazırlandığı barədə məlumat almaq istəyirik. Ancaq satıcının sərt reaksiyası ilə qarşılaşırıq: "Haradan gətirildiyi nəyinə lazımdır? Dondurma aparatda hazırlanır. Əgər sənə dondurma lazımdırsa, stəkanı 50 qəpikdir". Satıcı çirkli pullara vurduğu əli ilə çox az miqdarda dondurmanı rahat şəkildə vafli stəkana doldurub mənə uzatdı. Dondurma həddindən artıq bulanıq rəngdə idi. Satıcı isə əlinə nə əlcək geyinmişdi, nə də küləyin qaldırdığı toza əhəmiyyət verirdi. 

Təbii ki, mağazalarda da müşahidə apardıq. Soyuducularda kifayət qədər dondurma var idi. Artıq əvvəllki illərdə olduğu kimi, 20 qəpiyə dondurma tapmaq çətin məsələdir. Ən aşağısı 40, 50 qəpikdən başlayan qiymətlər 3-4 manata qədər yüksəlir. Türkiyə istehsalı olan dondurmalar isə daha bahadır. Belə ki, qablaşdırılmış dondurmanı 2-3 manatdan aşağı əldə etmək mümkün deyil. Kafelərdə "Maraş" dondurmasının bir topu isə (40 qəpik) 1 manat 50 qəpiyə satılır. Kafedə çalışan satıcılardan biri yaz ayları olmasına baxmayaraq gün ərzində 30-40 top dondurma satdıqlarını söylədi: "Dondurmanın Türkiyədən hansı formada gətirlidiyini bilmirəm. Biz sadəcə dondurmanın əriyib təkrar bərkiməməsinə çalışırıq. Çünki belədə əvvəllki dadı əldə etmək mümkün olmur".

Dondurmaları daşıyan maşınlarda termometr olmalıdır 

Gigiyena və Epidemiologiya Mərkəzinin Sanitariya-gigiyena şöbəsinin müdiri Ziyəddin Kazımov "Report"a bildirib ki, mağazalara dondurma daşıyan maşınlarda termometr olmalıdır və məhsul satışa mənfi temperaturda aparılmalıdır: "Temperatur normal tənzimlənərsə, soyuducunun qapısı açılıb-bağlandıqda heç bir problem yaranmaz. Yol kənarlarında satılan açıq dondurmalar haqqında nəticə əldə etmək üçün məhsulun istehsal tarixinin gözlənilib-gözlənilmədiyi, istehsalçının kimliyi araşdırılmalıdır. Dondurmanın istehsalçısının məlum olması üçün satıcının əlində müqavilə olmalıdır. Biz əvvəllər yoxlama aparılanda dondurmanın keyfiyyəti, çirklənməyə məruz qalıb-qalmadığını müəyyənləşdirə bilirdik. Satışın düzgün aparılıb-aparılmadığı araşdırılırdı. Ancaq hazırda yoxlamalar aparılmadığından suallara cavab vermək çətindir. Çünki məhsulu görmədən, tərkibini öyrənmədən heç bir şey deyə bilmirik".

Dondurmalardan zəhərlənmələr də olur

Azərbaycan Tibb Universitetinin (ATU) Tədris-Terapevtik Klinikasının terapevti, tibb üzrə fəlsəfə doktoru İbrahim Əfəndiyev "Report"a deyib ki, dondurma aclığı aradan qaldıran qida kimi deyil, daha çox delikates kimi qəbul edilir: "Xüsusilə isti havalarda sərinləşdirici vasitə kimi bir neçə dondurmanın yeyilməsi də mümkündür. Bəzi hallarda arxa-arxaya dondurmanın yeyilməsi damaq badamcıqlarının iltihabına səbəb ola bilər. Mikroorqanizmlərin inkişaf etdiyi dondurmalardan yemək çox qorxuludur və ümumi bədənin iltihablaşmasına səbəb ola bilər. Hətta dondurmalardan zəhərlənmələr də olur. Bu cür hallar istifadə müddəti bitmiş və ya bakterioloji çirklənməyə məruz qalmış dondurmadan baş verə bilər. Dondurma şəkərli diabeti olanlar, qızdırmalı insanlara da ziyan vura bilər. Ağız boşluğunda xroniki xəstəliyi olan, anginaya meyilli insanlar, dişlərində kariyes, diş ətinin iltihabı olanların tez-tez dondurma yeməsi arzuolunmazdır. Amma qadağan deyil. Bəzən dondurmanın içindən buz parçası çıxır, bu da mənfi amildir". 

Onun sözlərinə görə, bəzi ölkələrdə dondurma ilboyu yeyilir: "Standartlara uyğun hazırlanırsa, ondan imtina etmək yox, hətta soyuq havalarda da yemək olar. Keyfiyətsiz dondurmanı isti havada da yesən, fəsadları çox olur. Bəzən xaricdən dondurma gətirirlər. Bu zaman məhsulun xüsusi soyuducularda gətirilib-gətirilmədiyi yoxlanmalıdır. Adətən, iaşə obyektlərində hazırlanan dondurmalar hansısa qazanlarda yığılır və s. Onların necə saxlandığı sual doğurur. Gigiyenik nöqteyi-nəzərdən bu cür dondurmalar qorxuludur".

Dondurmada olan nöqsanlar

Azərbaycan Dövlət İqtisad Universitetinin (UNEC) Qida məhsullarının texnologiyası kafedrasının laboratoriya müdiri Məhluqə İsgəndərova vurğulayıb ki, MDB məkanında, o cümlədən Azərbaycanda dondurmalar əsasən soyuducu kombinatlar nəzdində fəaliyyət göstərən xüsusi fabriklərdə və süd zavodlarında, ya da kiçik müəssisələrdə hazırlanır: "Dəzgahdan keçdikdən sonra çalınmış məhsul -18 dərəcədən -20 dərəcə temperatura qədər dondurulur. Bunda məqsəd onun öz quruluşunu saxlaya bilməsidir. Daha sonra hazır məhsul satış üçün ticarət və iaşə müəssisələrinə çatdırılır. Dondurma hazırlamaq xam­ma­lın qəbulu, onun keyfiyyətinin yox­lan­ması, bütün komponentlərin hazır­lanma­sı, onların bir-birinə qarışdırılması, pasterizə edilməsi, filtrdən süzülməsi, ho­mo­genləşdirilməsi, qarışığın soyudulması və yetişdirilməsi, frizerləmə, dondurmanın qablaş­dı­rılması, soyudulması və saxlanması proseslərindən ibarətdir. Dondurma istehsalında istifadə edilən südün və qaymağın keyfiyyəti, yağ faizi və turşuluğu yoxlanılır və soyumuş hal­­da tank və rezer­vuarlarda saxlanılır. Məhsul saxlanılan çəllək və metal bankaları açan zaman onlara kənar cisimlərin düş­məmə­sinə çalışmaq lazımdır".

Onun sözlərinə görə, qarışığı pasterizə etməkdə məqsəd xəstəlik­törə­dici bakteriyaları tələf etmək və ümumi sayını azaltmaqdır: "Belə ki, pasterizasiya nəticə­sində demək olar qarışıqdakı bakteriyaların həyat fə­a­liyyəti dayandırılır. Yadda saxlamaq lazımdır ki, dondurma qarışığı ikinci dəfə bakteriyalarla çirklənə bilər. Ona görə də istehsalatda bütün sanitar-gigiyenik qaydalara əməl etmək vacibdir. 1 q məhsulda bakteriyaların ümumi sayı 50 mindən yu­xarı artmamalıdır. Dondurma istehsalına verilən qatılaşmış sü­dün təmiz şirin dadı olmalı, heç bir kənar dad və iy vermə­məlidir. Metal bankalarda hermetik bağlı halda 0-10 dərəcə tempe­ra­­tur­da bir ildən artıq saxlanmamalıdır". 

Mütəxəssis hazır dondurmada da ətir, quruluş, konsistensiya, rəng və qablaşdırma nöqsanları ola biləcəyini söyləyib: "Belə ki, dondurma istehsalında mövcud texno­loji rejimlərə və saxlanma qaydalarına əməl edilmədikdə, həmçinin dondur­ma is­teh­sa­lında nisbətən aşağı keyfiyyətli xammaldan istifadə olunduqda dondurmada dad və aromat nöqsanı baş verir. Dondurma isteh­sa­lında əsas xammal olan süd və süd məhsullarının bir çox nöq­sanları var. Bu nöqsanlar da onlardan istifadə edil­dikdə don­durmaya keçə bilir, bunun qarşısını almaq üçün dondurma isteh­salına verilən xammalın keyfiyyətini ətraflı yoxlamaq lazımdır. Dondurmada duzlu dadın əmələ gəlməsinə səbəb bərkidilmə zamanı ona duzlu suyun qarışmasıdır. Ona görə də duzlu su generatorlarını yaxşı yoxlamaq lazımdır. Dondurma qarışı­ğı­nı lazımi şəkildə tez dondurmadıqda və bərkitmədikdə onda iri buz kristalları əmələ gə­lir, bu isə don­durmaya kobud quruluş verir. Buz kristallarının ölçüləri don­dur­ma­dakı quru maddənin miqdarından, ondakı hava qabar­cıqlarının böyüklüyündən də asılı­dır. Dondurmada iri hava qabarcıqları olduqda və həddin­dən artıq çalındıqda onda qartəhər və pambıqtəhər quruluş yaranır. Bu nöqsan dondurma istehsalında keyfiyyətsiz sabitləşdiricilər istifadə edildikdə də baş verir. Tərkibində quru maddənin miqdarı çox olan dondurma qarışıqları az çalın­dıq­­da dondurmada sıx bərkimiş konsistensiya əmələ gəlir. Bundan başqa dondurma qarışığı qa­la­yı pozulmuş avadan­lıqlara toxunduqda onda metal dadı yaranır".

Dondurma necə saxlanmalıdır?

M.İsgəndərova bildirib ki, istehsalat müəssisəsində bərkidilmiş dondurmalar büz­mə­lənmiş kartondan hazırlanmış qutulara 2,4-6 kq çəkidə qab­laşdırılır: "Saxlamaq üçün temperaturu -18, -250 dərəcə, nisbi rütubəti 85-90 faiz olan kameraya verilir. Südlü dondurmalar -100 dərəcədən yüksək olmayan temperaturda saxlanmalıdır. Dondurmanı saxlayan zaman buz kristalları tədricən bərkiyir. Saxlama zamanı dondurmanın sabitləşdiricilər və zülalları daha çox su ilə əlaqəyə girir. Belə ki, əvvəllər əlaqəli olan sular sərbəst olur və tədricən donur. Bu isə kristalların daha da bərkiməsi ilə nəti­cələnir. Sax­lama zamanı dondurma saxlanılan kameranın ha­vasını, hətta taraların iyini qəbul edir, bəzi hallarda isə öz rəngini dəyişir. Bu, əsasən meyvə və giləmeyvəli dondurmalara aiddir. Saxlama rejimi pozulduqda və uzadıldıqda don­­dur­­mada kimyəvi dəyişikliklər baş verir. Bu da onda dad nöqsanının əmələ gəl­mə­sinə səbəb olur. Saxlama zamanı dondurmanın çəkisi də dəyişilir. Xırda büküm­lərdə olan dondur­ma 1,5 ay saxlandıqda öz çəkisini 0,2 faiz, 3 ay saxlandıqda isə 1,5 faiz azaldır. Don­dur­­ma saxlanılan kameranın temperaturu -200-230 dərəcə olma­lıdır. Dondurma saxlanılan kameranın temperaturu sutkada iki dəfə yoxlanılmalı və göstərici jurnalda qeyd edil­məlidir. Dondurmanın sax­lanma müddəti onun rütubətindən, qablaşma növündən və tərkibindəki əlavə­lərdən asılıdır. Südlü dondurma (çəkilib satılan) əlavələr olduqda 1 ay, əlavələr ol­ma­dıqda 1,5 ay qeyd olunan rejimdə saxlanıla bilər. Qaymaqlı dondurma əla­vəsiz 2 ay, əla­və­lər olduqda isə 1,5 ay saxlanılır. Plombir bü­külmüş əlavələr ol­duq­da 2 ay, əlavəsiz 3 ay, tortlar 20 gün, aro­matlı dondurmalar isə 1,5 ay sax­lanılır. Sax­lanma döv­ründə don­durmanın keyfiyyəti dəqiq yoxlanılmalıdır. Bu dövrdə məhsulun fiziki-kimyəvi və mikrobioloji gös­təriciləri də­yi­şilmirsə, saxlama müddətini uzatmaq olar. Don­durma saxlanılan anbarlarda kon­tey­nerlər və gilizlər taxta çər­çivələr üzərində ştabeldə saxlanılmalıdır. Dondurma qutuları da çərçivə üzərinə qoyulur. Qutular bir-birinin üzərinə yığıldıqda kartonun bərk­liyinə fikir verməklə onları əzilməkdən qorumaq lazımdır. Bükül­müş dondur­maları çəlləklərə, bidon­lara, qulplu qablara yığıb saxlamaq qəti qada­ğan­dır. Don­dur­ma sax­lanılan kameradan tam istifadə üçün arakəsmələr və qəfəs­lər­dən istifadə edilir. Kameranın 1 kubmetrində 230-330 kq don­durma saxlanıla bilər. Sax­lan­mış don­dur­ma satışa göndərilərkən hər bir partiya ayrılıqda nəzarətdən keçirilməlidir".

Meyvə və giləmeyvəli dondurmalar

Mütəxəssis deyib ki, giləmeyvəli və aromatlı dondurmalar satışa verildikdə temperatur -14 dərəcə, baş­qa dondurmaların temperaturu isə -12 dərəcədə saxlanılmalıdır: "Dondurmalar daşı­nan nəqliyyat növlərində temperatur -12 dərəcədən yuxarı olmamalıdır. Dondurmanın da­şın­­masında quru buzdan da istifadə edilir. Bəzi nəqliyyat növlərinin isə soyu­du­cu bateriyaları olur. Quru buz içərisində məhsul olan qutunun üzərinə qoyulur. Dondur­ma yaxın məsafə­lərə göndərildikdə izolyasiyası olan avtomo­bil­lərdən də istifadə edilə bilər".

Yumşaq dondurmaların istehsalı

M.İsgəndərova vurğulayıb ki, yumşaq dondurmalar yalnız istehsal olunduqları yerlərdə satıla bilər: "Çünki bu məhsulların dəzgahdan çıxdıqdan sonra temperaturu daha yüksək, yəni -5 -7 dərəcə olur. Bu cür dondurmalar öz dadı və ləzzətinə görə bərk dondurmalardan çox üstünlüyə malikdirlər. Yumşaq dondurmalar əsasən kafe və restoranlarda, yeməkxanalarda istehsal olunur və satılırlar. Yumşaq dondurmaların daşınması yolverilməzdir. Yumşaq dondurmaları frezerin silindrində soyudulmuş halda və qarışdırıcıların avtomatik bağlanıb, açılması yolu ilə saxlamaq olar. Tərkibindən asılı olaraq dondurmaların çalınması 40-60 faiz səviyyəsində incə, kreməbənzər olur. Dondurmaların tərkibinə insan orqanizmi üçün lazım olan və çox tez həzm oluna bilən maddələrdən süd yağı, zülallar, karbohidratlar, vitaminlər və həmçinin mineral duzlar daxil edilir. Dondurmaya meyvə əlavələri daxil edildiyi zaman karbohidratlardan süd şəkəri (laktoza) və çuğundur şəkəri (saxaroza) istisna olmaqla, fruktoza da daxil edilir. Bu da dondurmanın bərkiməsinə kömək edir. Bu karbohidratlar insan orqanizmi tərəfindən yaxşı həzm olunurlar. Müxtəlif növ dondurmalarda 20-21 faizdən az olmayaraq karbohidratlar olur. Mineral maddələrin başında isə kalsium və fosfor gəlir. Dondur­mala­rın tərkibində həmçinin maqnezium, kalium, natrium, dəmir və başqa mikro­elementlər də olur. Yumşaq dondurmaların tərkibində A, B, C, D, E və P vitaminləri olur. Dondurmaya daxil olunan əlavələr çoxaldıqca onda C vitaminin də miqdarı da artır".

Yumşaq dondurmaların saxlanılması

Ali təhsil müəssisəsinin laboratoriya müdiri qeyd edib ki, yumşaq dondurmanın frezerlərdə (dəzgahda) saxlanması zamanı yağın çökməsinin qarşısını almaq üçün standartlaşdırılmış qarışığa qatılaşdırmadan əvvəl fosfat turşusu və ya natrium sitrat (limon turşusunun duzu) daxil edilir: "Qatışıqların istifadə növündən asılı olaraq yumşaq dondurmalar kərəli, kərəli-zülallı, kərəli-şokoladlı, kərəli-qəhvəli, yağlılıq dərəcəsi çox olan südlü, südlü olur. Bu dondurma növləri xüsusi qarnirlərlə, məsələn, qoz, mey­və, giləmeyvə, şirə, konyak və s. əlavələrlə müştərilərə buraxıla bilər. Yumşaq dondurmalar təsdiq edilmiş texnologiya əsasında hazırlanmalıdır. Bunun da sanitar norma və qaydaları Səhiyyə Nazirliyi tərəfindən müəyyən olunur".

Qeyd edək ki, 2015-ci ildən dövlət tərəfindən müəssisələrin yoxlanılması prosesi iki il müddətinə dayandırıldığından bu sahədə hansı qanun pozuntularının olması ilə bağlı rəsmi məlumat əldə etmək çətindir. Yoxlamalar yalnız istehlakçının əsaslı şikayəti əsasında aparıla bilər. Bu cür şikayətlər də demək olar yox dərəcəsindədir. Sorğu apardığımız insanların əksəriyyəti də boğaz ağrısına səbəb olduğundan dondurmadan uzaq qaçmağa çalışdıqlarını, amma çox zaman buna nail olmadıqlarını bildirdilər. Hər halda yoxlamaların aparılmamasına baxmayaraq, dondurmanın hazırlanma və saxlanılma qaydalarına əməl etmək istehsalçının vəzifəsidir.