Кухня - одна из составляющих идентичности народа, она дает представление не только о его вкусах и предпочтениях, но и об истории и культуре.
Report побеседовал с президентом созданной им же Национальной ассоциации кулинаров Азербайджана и Всемирного исламского кулинарного объединения, инициатором и создателем Центра национальной кулинарии Азербайджана, известным шефом, кандидатом исторических наук, заслуженным деятелем культуры, членом Союза писателей Азербайджана Тахиром Амираслановым.
- Недавно вы вместе со Сталиком Ханкишиевым побывали в Гяндже. Какова была цель вашей поездки? Вы планируете совместные проекты?
- Мы планируем собрать кухню всех наших регионов в одной книге. В такой небольшой стране как Азербайджан мы насчитали более 4000 видов блюд и их различных вариаций, в Южном Азербайджане их можно насчитать более 40 000, добавьте еще и регионы, где азербайджанцы компактно проживают, например, Дербент, Карс и др., — палитра будет еще богаче.
Долгие годы мы со Сталиком Ханкишиевым работаем вместе для популяризации азербайджанской кухни. И сейчас совместно с AzTV и RenTV готовимся к интересному проекту. В ходе недавней поездки в Гянджу мы собрали интересный материал, который в дальнейшем планируем использовать в книге.
- Чем отличается кухня Гянджи от кухни других регионов нашей страны?
- В Азербайджане каждый регион отличается своей уникальной кухней. Гянджинскую довгу, щиля, пахлаву, риштя пахлаву, "хан-плов", особенно десерт "зильвия" в других регионах не готовят или готовят по-другому.
В гянджинской довге (дойга) никогда не использовался нут. Традиционную гянджинскую пахлаву готовят на углях, а риштя (ириштя), в отличие от шекинской или губинской, готовят с использованием не рисовой муки, а муки, полученной из пророщенных зерен пшеницы – сямяни.
Так как в этой зоне развито картофелеводство, в Гяндже, в отличие от Шеки, в пити добавляют картофель. Был еще такой вид этого блюда - "семейный пити", но эта традиция уже умерла после 50-х годов.
Хлеб сянгях, который крошили в пити, сейчас уже в Гяндже, да и в других регионах, не выпекается в первоначальном виде, но мы нашли мастеров и планируем возродить производство этого вкусного сорта хлеба. "Хан-плов" - это блюдо, которое готовилось по заказу отца Джавад-хана. А десерт "зильвия" кроме Гянджи вообще нигде не встретите.
- У вас есть классификация азербайджанской кухни?
- Наша кухня состоит из 5 направлений. Прежде всего, это дворцовая кухня, блюда, сложные в приготовлении, которые могли позволить себе богатые правители и сюзерены. Со временем эти рецепты перекочевали и к обычным людям, и в состав таких блюд со временем постепенно начали добавляться местные продукты. Но структура и технология приготовления сохранялась и передавалась из поколения в поколение.
Вторым направлением стала армейская кухня, что логично - в каждом дворце была своя армия. Очевидно, что блюда были попроще и поскромнее.
Третье направление – это наша духовная, суфийская кухня. Каждое блюдо имеет свое сакральное значение, ни одно блюдо не появляется просто так. Сюда можно также добавить обрядовую кухню - например, блюда, которые готовили на Новруз-байрам и пр.
Четвертое направление – то, что готовится на продажу, например, тот же самый сянгях, который продавался в караван-сараях, духанах.
И последнее направление – народная кухня - блюда, которые готовятся из того, что есть под рукой. Рецепты, конечно же, не записывались и со временем интерпретировались.
- Вы как-то говорили о том, что отождествляете блюда с музыкой. Есть ли определенная мелодия, скажем, для плова, кябаба или, например, долмы?
Кябаб, долма и другие мясные блюда ассоциируются с исполнением на сазе с балабаном, плов и сладости - пахлава, шякярбура, назик, шербет – это мугам. Гянджинская кухня "замешана" на в основном на музыке саза, но в то же время - это дворцовая кухня.
- Сейчас Армения пытается доказать, что пахлава - армянское блюдо и внести ее в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Что вы или созданный вами Центр национальной кулинарии Азербайджана предпринимают, чтобы не допустить это?
- Армяне подготовили список из 200 блюд, которые они сейчас пытаются представить ЮНЕСКО для внесения в списки нематериального наследия армянской культуры. Когда возник вопрос о пахлаве, я промолчал, потому что Центр национальной кулинарии Азербайджана уже имеет новое руководство, им нужно было время, для входа в курс дел. Однако, когда с подачи азербайджанской стороны в National geographic были представлены ошибочные сведения о блюдах 7 регионов Азербайджана, армяне получили инструмент для манипулирования против нас. Я провел акцию протеста - собрал свои книги по кулинарии и сымитировал их сожжение. Этим я хотел выразить несогласие с бездействием структур, ответственных за сохранение нашего нематериального наследия - нашей кухни. А также хотел привлечь внимание, чтобы люди начали читать, изучать свою историю, кухню.
Например, была представлена информация, что название блюда "пити", присущего Шекинскому региону, произошло от названия посуды, в которой оно готовится. В азербайджанском языке нет посуды с таким названием, есть "кюпя", "допу". А наши горе-соседи ухватились за это и пытаются присвоить себе пити, заявив, что у них есть посуда под названием "путук".
Другой пример, написали, что в шекинское пити добавляют помидоры и картофель. Таким образом был уменьшен "возраст" создания этого блюда до 150-200 лет.
Вместо "хан-плова" в качестве блюда гянджинской кухни был представлен "шах-плов", история которого начинается с 1993 года и не имеет ничего общего с гянджинской кухней.
Нахчыванская "гавырма" якобы готовится из баранины, которая предварительно должна сушиться 3 дня, а известное блюдо Гахского района "сюрхюллю" - якобы из свежего мяса.
Наши организации, ответственные за национальную кухню, — Агентство по туризму, в ведомстве которого находится Центр национальной кулинарии Азербайджана, и особенно Бюро по туризму, халатно отнеслись к этому вопросу. После моего протеста они там что-то вроде изменили, однако до сих пор официального обоснованного ответа, опровержения из Центра не последовало.
В 2005 году при содействии генерального секретаря Совета Европы Терри Дэвиса была издана книга "Кулинарная культура Европы", где были разделы об азербайджанской и армянской кухнях. Статьи об армянской кухне вводили в заблуждение касательно нашей. Год и 8 месяцев мы вместе с министерством культуры писали обращения в Совет Европы и добились своего. Статьи были исправлены, и Терри Дэвис лично принес нам свои извинения.
Наша Национальная ассоциация кулинаров Азербайджана – это негосударственная организация, не финансируется из бюджета. Без государственной или спонсорской поддержки очень сложно что-то делать. Между тем, национальная кулинария - одна из форм народной дипломатии, культура любого народа основывается, в том числе, и на кухне.
Центр национальной кулинарии Азербайджана был создан в 1991 году именно для изучения и сохранения национальной кухни как культурного наследия. Ни в одной стране мира нет подобного центра, не было до нас, нет и сейчас. Этот Центр - как острый меч, который не должен притупляться.
Я думаю, что как раз сейчас, когда меняется структура Национальной академии наук Азербайджана, самое время создать при ней научно-исследовательский Институт национальной кулинарии, который будет заниматься вопросами комплексного изучения и внедрения национальной кухни страны.
- Вам присвоено звание Заслуженного деятеля культуры, президент Азербайджана Ильхам Алиев наградил вас орденом "Шохрат"…
- Я считаю, что пока ничего не сделал, чтобы носить эти отличительные знаки на груди. Работы в этой сфере непочатый край, еще очень много предстоит сделать.
Гюльнара Низами